Aminosavak elemzése sörből

A nitrogénvegyületeket tekintik az íz, a homályosságképződés, habstabilitás, szín, élesztő tápanyagtartalma és a biológiai stabilitás fő szereplőinek.

Ezek a vegyületek aminosavakból, peptidekből, polipeptidekből, fehérjékből, nukleinsavakból és bomlástermékeikből állnak [1]. Bebizonyosodott, hogy a sör ízének változatossága e nitrogénvegyületek által okozott alkohol- és észterképződéstől függ, de erősen befolyásolják az aminosavak és a fehérjék is, amelyek a nyersanyagokból és a sörfőzés technológiai folyamatai során képződnek.

MetAmino® készlettel és LC/MS módszerrel teszteltük a Budvar sör mintáját. Itt egy összehasonlítást mutatunk be standard keverék (1. ábra) és a Budvar 12˚ sör tömegkromatogramja között (2. ábra). A Budvar sörben a legnagyobb mennyiségben előforduló aminosav a prolin volt (2197 μmol/L), ill. alanin (914 μmol/L), ami összhangban van más szakirodalmi sörelemzésekkel [3].

Kromatográfiás körülmények:

LC-MS módszer az általános protokollséma szerint [2].

Ábra 2: Budvar (12°) sör – LC-Metamino® készlet; mass extracted chromatogram; (minta: 25μl)

Az alkalmazást a CAS Biológiai Központ, České Budějovice, Csehország fejlesztette.

Hivatkozások
[1] Fontana, M., Buiatti, S. 25 – Amino Acids in Beer, Beer in Health and Disease
Prevention, 2009, 273-284.
[2] Chromservis: https://www.chromservis.eu/en/metamino-kit-400139
[3] Schad, G.J. Fast and Simple Determination of Free Amino Acids in Beer, LCGC, 10, 2015.